Le Ricette dello Chef

Preparazioni semplici e veloci da realizzare con ingredienti della tradizione.

Frittelle di Mais e Branzi 

di Fabrizio Camer

Protagonista del primo appuntamento con la rubrica “Le Ricette dello Chef” è il nostro Branzi Monaci, un’eccellenza locale, uno tra i formaggi più antichi ed apprezzati dell’arte casearia bergamasca, più volte premiato con riconoscimenti di qualità, tra cui il Superior Taste Award, un riconoscimento unico di qualità, attribuito ai prodotti alimentari dopo rigorosa valutazione da parte di una giuria composta da 120 rinomati chef ed esperti sommelier delle più prestigiose associazioni europee e internazionali.
Oggi fiore all’occhiello del nostro caseificio, il Branzi Monaci è un po’ il simbolo delle nostre origini e rappresenta quella passione per la produzione casearia che il fondatore Giovanni Monaci ha da sempre portato avanti, mantenendo viva l’antica tradizione di famiglia.

Marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori»

Dal 1997 il Branzi Monaci può vantare un importante riconoscimento, il marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori», un marchio ideato e promosso dalla Camera di commercio di Bergamo, che ne certifica la genuinità e il rispetto di un preciso disciplinare di produzione. Ed è proprio grazie a questo marchio di qualità che potrete riconoscere il vero formaggio Branzi, quello ottenuto da latte crudo intero, proveniente esclusivamente da territori della provincia bergamasca tra cui Valle Brembana, Valle Imagna e Valle Seriana, latte derivato per almeno il 90% da mucche di razza Bruna Alpina allevate con sistema brado e semi-brado nello stesso territorio di raccolta del latte e alimentate con foraggi locali di qualità.

Nel passato il Branzi è stato un’importante risorsa e merce di scambio ed è tutt’oggi ricercato e utilizzato in molti piatti della cucina tradizionale. Vista la sua grande versatilità, viene utilizzato dai migliori cuochi locali per esempio per preparare la polenta taragna, oltre a quei piatti, come i pizzoccheri e la fonduta, che necessitano di un formaggio filante e allo stesso tempo saporito.

Oggi, il nostro Chef Fabrizio Camer ci propone una ricetta curiosa, pratica, semplice e veloce, grazie alla quale riuscirete in poco tempo a stupire i vostri ospiti. Per questa prima ricetta ha scelto proprio il nostro Branzi, un formaggio ricco di aromi e profumi che riesce a sprigionare particolarmente durante la cottura, delizioso anche mangiato crudo per la sua aromaticità, ideale da sostituire al parmigiano come condimento.

Ingredienti

Gli ingredienti che servono per realizzare le Frittelle di Mais e Branzi sono facilmente recuperabili in casa, ecco cosa serve,
Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr. farina di mais precotta
  • 150 gr. farina bianca
  • 350 gr. birra
  • 200 gr. branzi Monaci
  • 100 gr. insalata
  • 20 spicchietti di pomodoro
  • 50 gr. lamponi schiacciati
  • 25 gr. olio EVO
  • Sale q.b

Procedimento

Uniamo la farina bianca e la farina di mais, amalgamandole leggermente, aggiungiamo al composto un pizzico di sale fino e uniamo la birra, continuiamo a mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

Per ammorbidire il composto possiamo aggiungere ancora qualche goccia di birra fino a quando l’impasto risulterà perfettamente liscio.

A questo punto, prendiamo il nostro olio EVO e il formaggio Branzi tagliato a cubetti di circa 1 cm x 1 cm.,
in una casseruola adatta per friggere portiamo l’olio ad  una temperatura di circa 180°C., facendo molta attenzione a non scottarci con l’olio bollente che potrebbe essere pericoloso.

Friggiamo i nostri dadolini di formaggio Branzi uno ad uno, dopo averli avvolti molto bene e con cura nella pastella preparata in precedenza, facciamo in modo che la pastella avvolga completamente la base del formaggio, in questo modo vedrete che se la pasta avvolge bene il formaggio le frittelle in cottura non si romperanno.

Quando le frittelle saranno giunte a doratura ottimale, poniamole su una pirofila con della carta paglia per far riassorbire l’olio in eccesso; nel frattempo prepariamo il nostro succo di lamponi aggiungendo poco olio di oliva extravergine che utilizzeremo come condimento.

Impiattamento

Passiamo ora ad impiattare le nostre frittelle…
Ponete al centro di un piatto: dell’insalata, alcuni filetti di pomodoro, crudi oppure fritti come preferite, aggiungete alcune perle di formaggio.
Per condire il nostro piatto utilizziamo il lampone al posto dell’aceto che è sufficientemente acido.

In pochi minuti abbiamo realizzato un piatto semplice, veloce e pratico, utilizzando tutti i prodotti della tradizione.
Vi ho promesso una ricetta molto rapida e in breve tempo l’abbiamo già realizzata!

Realizziamo passo passo le Frittelle di Mais e Branzi

Ecco il Video Tutorial per realizzare “passo passo” la ricetta delle Frittelle di Mais e Branzi dello Chef Fabrizio Camer. Realizzare questa ricetta è facile e veloce, servono pochi e semplici ingredienti ma di qualità… Per portare in tavola un piatto gustoso e genuino, ideale come antipasto o per un aperitivo sfizioso!

Fabrizio Camer

Fabrizio Camer nasce in Valtellina nel 1971. Fin dai primi anni della sua vita, si accorge della passione per la cucina e decide di specializzarsi in questo settore.

Frequenta l’Istituto Alberghiero di Sondrio.

Viaggia per gran parte della sua vita, lavorando e studiando in ristoranti stranieri.

Torna in Italia e lavora per diversi anni in vari ristoranti di fama mondiale. Giovanissimo, diventa Chef Executive di importanti Hotel.

L’11 Settembre del 2001, in concomitanza con la tragedia delle Torri Gemelle, apre il suo ristorante al quale dà il nome di Sassella, dedicandolo al Santuario della Madonna omonima. Il locale riscuote un immediato successo e, dopo qualche tempo ottiene prestigiosi riconoscimenti.

Nel 2003 nasce “SASSELLA GROUP” che fa capo a: Sassella Ristorazione, A&F Eventi Gastronomici proprietaria del marchio SASSELLA RICEVIMENTI, Catering Service, Pizzi S.r.l., 911 S.r.l. proprietaria del marchio Love Kitchen e Cascina Bosco Grosso.

Partecipa a trasmissioni televisive riguardanti il mondo del “food”.

La sua curiosità, la sua voglia di fare e la sua passione per tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, lo portano a diventare consulente per importanti aziende italiane che studiano le diversità alimentari e a creare un’azienda specializzata in produzione di prodotti per tali diversità. La celiachia, le intolleranze alimentari in genere, sono per lui argomenti sui quali ha delle competenze davvero fuori dal comune.

Crea “Love Kitchen”, una società che si occupa di consulenze per gruppi ristorativi che ha sede in un concept food store molto particolare, costituito da una cucina come corpo centrale del locale.

Presidente dell’Associazione Cuochi Bergamaschi, e già Vice Presidente Unione Cuochi Regione Lombardia, Responsabile Eventi Federazione Italiana Cuochi e membro del Consiglio Nazionale Italiano dei Cuochi.

Partecipa attivamente a varie competizioni a livello nazionale e mondiale come giudice.

Organizza periodicamente delle gare di cucina per professionisti nel settore.

Per lui la formazione dei giovani è un obbligo morale!

Tempura di Bésse
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