Le Ricette dello Chef

Preparazioni semplici e veloci da realizzare con ingredienti della tradizione.

Tempura di Bésse 

di Fabrizio Camer

Eccoci pronti per il secondo appuntamento con “Le Ricette dello Chef” la nostra rubrica dedicata alle ricette semplici e veloci con ingredienti della tradizione”.

Oggi, insieme allo Chef Fabrizio Camer, vi parliamo delle “Bésse” dal dialetto bergamasco proprio “le bisce”; le bisce non sono altro che lo scarto ottenuto dalla rifilatura delle forme di formaggio quando è ancora negli stampi, che un tempo erano in legno e venivano chiamati “fasere”.

Le Bésse de la Casera

Queste striscioline, più sapide rispetto al resto del formaggio, in passato venivano scartate o rimesse nella cagliata, oppure ancora date ai ragazzini che le mangiavano con gusto.
Oggi, noi della Casera Monaci, partendo da questa tradizione, abbiamo voluto dare nuova vita a questo prodotto, un tempo considerato di scarto, una specialità tipica di latte vaccino:  le”Bésse de La Casera” che viene reinterpretata in chiave moderna, in particolar modo anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e di utilizzo responsabile delle risorse.

Oggi prepariamo una ricetta con questo prodotto della tradizione, un piatto curioso con cui andremo a fare una contaminazione culturale, per dare un tocco di internazionalità alla ricetta di oggi. Si tratta di una preparazione che si realizza in pochi minuti, per questo ideale quando dovete preparate qualcosa di sfizioso in velocità.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr. farina di riso
  • 150 gr. acqua gasata
  • 300 gr. Bésse de la Casera
  • 150 gr. soncino
  • 80 gr. anelli di cipolla fritti
  • 8 filettini di carciofi sott’olio
  • 60 gr. mela
  • Olio per frittura q.b.

Procedimento

Prepariamo una tempura, ovvero una frittura giapponese composta da una pastella leggera e croccante che si prepara con ingredienti semplicissimi: farina di riso e acqua gasata, quest’ultima da versare rigorosamente fredda per esaltare la frittura, e da aggiungere fino ad ottenere un composto vellutato.

La farina di riso, non avendo glutine risulterà un po’ più difficile da lavorare rispetto alla tradizionale farina di grano, ma con un po’ di pazienza riusciamo ad ottenere un impasto morbido aggiungendo poco alla volta il quantitativo di acqua che serve, evitiamo di aggiungere sale dato che le nostre strisce di formaggio sono già piuttosto sapide.

Ottenuto un bel composto vellutato siamo pronti!

Mettiamo in padella dell’olio e scaldiamolo fino ad una temperatura di 180°C.
Prendiamo una prima striscia e intingiamola ben bene nella pastella preparata in precedenza, friggiamola in padella pochi minuti e otteniamo delle belle strisce dorate e croccanti. Proseguiamo in questo modo per tutte le altre strisce di formaggio; quando saranno cotte al punto giusto, andiamo a scolarle per qualche secondo, in modo da eliminare l’olio in eccesso. Vi accorgerete che al contrario della mozzarella questo tipo di formaggio non fila e resterà nel suo involucro di pastella.

Impiattamento

Prendiamo un po’ di insalata e poniamola al centro di un piatto con alcuni carciofini sott’olio e degli anelli di cipolla fritti, aggiungiamo anche dei cubetti di mela che conferiranno acidità alla pietanza.

Disponiamo le nostre strisce fritte in pastella al centro del piatto, non serve aggiungere null’altro né olio né sale, la nostra tempura di bésse è pronta per essere degustata!

Buon appetito!

Realizziamo passo passo la Tempura di Bésse

Ecco il Video Tutorial per realizzare “passo passo” la ricetta della Tempura di Bésse dello Chef Fabrizio Camer. Realizzare questa ricetta è facile e veloce, servono pochi e semplici ingredienti ma di qualità… Per portare in tavola un piatto gustoso e genuino, ideale come antipasto o per un aperitivo sfizioso!

Fabrizio Camer

Fabrizio Camer nasce in Valtellina nel 1971. Fin dai primi anni della sua vita, si accorge della passione per la cucina e decide di specializzarsi in questo settore.

Frequenta l’Istituto Alberghiero di Sondrio.

Viaggia per gran parte della sua vita, lavorando e studiando in ristoranti stranieri.

Torna in Italia e lavora per diversi anni in vari ristoranti di fama mondiale. Giovanissimo, diventa Chef Executive di importanti Hotel.

L’11 Settembre del 2001, in concomitanza con la tragedia delle Torri Gemelle, apre il suo ristorante al quale dà il nome di Sassella, dedicandolo al Santuario della Madonna omonima. Il locale riscuote un immediato successo e, dopo qualche tempo ottiene prestigiosi riconoscimenti.

Nel 2003 nasce “SASSELLA GROUP” che fa capo a: Sassella Ristorazione, A&F Eventi Gastronomici proprietaria del marchio SASSELLA RICEVIMENTI, Catering Service, Pizzi S.r.l., 911 S.r.l. proprietaria del marchio Love Kitchen e Cascina Bosco Grosso.

Partecipa a trasmissioni televisive riguardanti il mondo del “food”.

La sua curiosità, la sua voglia di fare e la sua passione per tutto ciò che riguarda il mondo della cucina, lo portano a diventare consulente per importanti aziende italiane che studiano le diversità alimentari e a creare un’azienda specializzata in produzione di prodotti per tali diversità. La celiachia, le intolleranze alimentari in genere, sono per lui argomenti sui quali ha delle competenze davvero fuori dal comune.

Crea “Love Kitchen”, una società che si occupa di consulenze per gruppi ristorativi che ha sede in un concept food store molto particolare, costituito da una cucina come corpo centrale del locale.

Presidente dell’Associazione Cuochi Bergamaschi, e già Vice Presidente Unione Cuochi Regione Lombardia, Responsabile Eventi Federazione Italiana Cuochi e membro del Consiglio Nazionale Italiano dei Cuochi.

Partecipa attivamente a varie competizioni a livello nazionale e mondiale come giudice.

Organizza periodicamente delle gare di cucina per professionisti nel settore.

Per lui la formazione dei giovani è un obbligo morale!

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